No podía irme sin comer en Pierre Gagnaire, creía que no iba a ser posible por el precio, pero el menú del medio día era un poco más asequible (comparado con los otros claro), creo que unos 90€, asi que me decidí y reservé.
El restaurante está en el Hotel Balzac, aunque tiene una puerta de entrada propia desde la calle,
al entrar los camareros muy amables me acompañan a mi mesa, redonda en el fondo de la sala, desde la que se ve la puerta de la cocina.
Escojo el menu del mediodía que se compone de una selección de entradas, un plato y postres variados, , los platos creo que eran a elegir entre dos.
Había 4 panes diferentespara elegir...tradicional,brioché, pain de harina de castaña y tejas de almendras y pistachos.
Como aperitivos una composición de pimientos, lard de colonatta, cebolla al vino blanco y anguila.
El primer plato es una muestra de 5 entradas diferentes en pequeñas cantidades, me parece perfecto para hacerse una idea de la cocina de este chef, considerado uno de los 5 mejores del mundo y adepto de las nuevas técnicas, que desarrolla junto a Herve This.
En la mesa aparecen 5 pequeñas muestras de platos diferentes, en platitos y boles de distintas formas.
El camarero los presenta y te dice por cual empezar para seguir luego el sentido de las agujas del reloj, yo hago esto en varias pasadas, aunque las raciones eran pequeñinas, para no que no se terminasen tan rápido y poder saborearlo mejor.
1- Tartare de boeuf, oeufs de saumon organiques, feuilles de dorade royale.
1-Tartar de buey, huevas de salmon orgánicas, hojas de dorada.
2-Infusion de Vadouvan, rapée de radis et petits coquillages au natural.
2-Infusión de Vadouvan*, rábano rallado y pequeños moluscos al natural.
*Le Vadouvan est un mélange de curry indo-pakistanais composé à l'origine d'oignon, d'ail, de graine de moutarde, de lentille d'Urid (petites lentilles vert foncé), de fenugrec, de cumin, de fenouil, de curcuma, de feuille de curry, d'huile de ricin, d'huile de sésame et d'huile de coco.
3- Mousseline de Pompadour en persillade, chair d'aubergines à l'origan, brochette d'escargots petits gris.
3- Muselina de Pompadour(tipo de patata) al perejil picado, carne de berenjena al orégano, brocheta de caracoles "petits gris".
4- Moutarde de Shiitake en aigre-doux, pain d'épices croquant et champignons de Paris.
4- Mostaza de Shiitake en agridulce, pan de especias crujiente y champiñones de Paris.
5- Gras de seiche César aux tasggiasche, sorbet d'olive verte de Lucques.
5- Sepia César con olivas tasggiache, sorbete de oliva verde de Lucques.
A mi me prestan mucho este tipo de presentaciones porque permite probar muchas preparaciones diferentes y es como un juego.
Unas cosas me gustaron màs que otras pero algunas texturas me sorprendieron, como la muselina de patata, no me pareció agradable había algo de artificial, una textura como de goma, me recordó la textura de una crema que probé en una exposición-degustación de cocina molecular. Otros platos me gustaron màs, como el tartar que me pareció excelente.
Luego otro plato,
Velouté de cepes, chantilly de roquette et jeunes navets, sauté de girolles, poulet au curry.
Crema de boletus, chantilly de rúcula y nabos jóvenes, salteado de rebozuelos, pollo al curry.
El pollo era unos paquetinos crujientes con el pollo marinado al curry en el interior.
El plato principal el que más me gustó era
Lotte lardée, choux coeur de boeuf, quinoa,navets, marmelade de fenouil à la badiane.
Pixin (rape) mechado, choux de tomate "coeur de boeuf", quinoa, nabos, mermelada de hinojo a la badiana (anis estrellado).
Los postres
Una selección de diferentes postres realizados con frutas de temporada, dulces y chocolate.
El chef salió a saludar y pude hablar un poquin con él.
Al salir el camarero que me acompañó a la puerta me preguntó un poco por mí y al decirle que era española y me gustaba descubrir restaurantes quiso saber si había estado en el Bulli, porque
Pierre Gagnaire es un gran amigo suyo.
Sali bastante contenta aunque la textura de algunas preparaciones no me triunfó del todo.
Pierre Gagnaire, 6 Rue Balzac, 75008, Paris.
