dimanche 12 juillet 2009

Diverxo


Diverxo fue uno de los regalos de cumpleaños de este año, era el primero de mi lista, la que hice al volver de Paris. Saskin no se acordó de ella para consultarla pero le debí hablar tantas veces de este restaurante que al final acertó.
Su chef David Muñoz cocina con un instinto que impresiona, fusionando cocina asiática, africana, peruana, española... todo lo que le inspiran sus viajes y el enorme trabajo de búsqueda de sabores, texturas y combinaciones, a menudo arriesgadas.

Cuando fuimos el local estaba en la calle Francisco Medrano 5, en el barrio de Tetuán asi que cogimos el bus y caminamos un cacho hasta llegar.
La puerta nos sorprendió, bastante escondida y un poco fea, no parece la de un restaurante.
Una vez dentro la zona de acogida es extraña, tanto como la puerta. No está delimitado claramente, no sabes si pasar o esperar...
Nos reciben amablemente y nos sientan en la primera mesa que está un poco arrinconada, como yo soy la del cumple me toca escoger y me siento cara a la sala, donde puedo observarlo todo.

La decoración de la sala es simple, las mesas y sillas bastante sobrias resaltadas por la mantelería rosa y las lámparas, supongo que inspiradas en la papiroflexia. No me encanta pero tampoco me molesta.

Nos explican los menus degustación (los únicos que hay, porque aqui no tienen carta por platos).
Había un menú express (dos aperitivos, dos primeros, pescado, carne y postre), un menú medio (dos aperitivos, cinco primeros, pescado, carne y dos postres) con posibilidad de aumentar los platos y un menu largo que se sirve solamente por la noche ya que hay que disponer de más de tres horas para probarlo.
Ahora leo en su web que estas propuestas han cambiado, a día de hoy (julio de 2009) sus menus son tres:
  • Menú Express: Consta de aperitivo, 2 primeros, pescado, carne y postre. Su precio es 50 Euros.
  • Menú Espress + 1: Consta de aperitivo, 3 primeros, pescado, carne y un postre. Su precio es 56 Euros.
  • Menú Espress + 2: Consta de aperitivo, 4 primeros, pescado, carne y un postre. Su precio es 62 Euros.
Cuento lo que probamos comenzando por el aperitivo, Judías de soja (edamame) con salsa de ají amarillo, hervidas y aderezadas con sesamo negro y sal, se comen mojadas en la salsa, que picaba pero bien. Yo ya las había probado en Kaiseki, en Paris. Son como los cacahuetes de los japoneses. Nos encantan por eso poco después las busqué y las conseguí en un chino especializado de mi barrio, congeladas.
Enseguida nos trajeron el segundo aperitivo Mejillón tigre estilo fusión, con escabeche de lima kéfir, sofrito de tomate y chile y huevas de pez volador, como nos vieron muy contemplativos nos metieron un poco de prisa porque el siguiente plato saldría enseguida.
Una crema ligera de sabor cítrico y algo dulce cubría los demás ingredientes, en un juego de sabores y texturas como el crujiente de esas huevas de pez volador sobre la untuosidad del escabeche.
Un magnífico comienzo, nos quedamos sonriendo e imaginando como iba a ser el resto.

Seguimos con el Dim sum de guiso de chipirones con tuétano, con sopa de chalotas asadas y crujiente de arroz picante
servido con un té verde con coco. Un plato excelente de sabor, presentación y originalidad.
Me impresionó tanto que quise repetirlo unos días después en una comida que ofrecí a los amigos y mi resultado fué muy distinto a éste...

Dim sum de zanahoria y conejo estofado, la zanahoria preparada de cinco formas diferentes (crujiente, en puré, en espuma, baby escabechada y su zumo coloreando la masa del dim sum) y el conejo cocinado a las cinco especias chinas. Acompañado de un té verde (gunpowder) con hierbabuena. Un plato muy sabroso que también nos gustó mucho.

El tercer entrante era la “Gamba frita al revés”; una fina lámina de gamba que se frie rociándola de aceite muy caliente. El yuzu, la soja y una sabrosa y ligera mayonesa templada remataban el plato.
Nos gustó mucho la panceta ibérica al estilo Dong Po, cocinada durante 3 días para conseguir esa delicada textura sin perder su potente sabor. El puré de apionabo, el pack choi y la pasta kataifi (una pasta de origen griego elaborada del mismo modo que la pasta philo pero presentada en forma de finos fideos como de cabello de ángel) combinaban perfectamente con ella.

Y otro de mis platos preferidos, el Chupe Tailandés, una sopa típica peruana a la que David Muñoz añade toques como la leche de coco, servido con pequeños enokis y la cabeza de cigala aparte, a mí me encantó. Mi pasión por las sopas empezó con William Ledeuil y mis variaciones de éste chupe han sido las protagonistas de nuestra cocina esta primavera.

Llegó el pescado, Raya al carbón con salsa XO “versión ibérica”, tirabeques y judías de Kenia (XO original: vieira seca, gamba seca, ajo, jengibre, chile, jamón de jinjhua y pescado seco. Versión ibérica: crema de jabugo y mojama rallada en vez de jamón chino y pescado seco). Estas explicaciones eran dadas por los camareros durante toda la comida, he leído críticas en blogs sobre ésto. Les resultaba, a algunos, pesado y a otros, grupo en el que me incluyo, muy interesante.
Y la carne, vaca roja gallega con mojo canario-nikkey, miso en polvo, quinoto de trompetas de la muerte, idiazabal y puré de coliflor. Carne tierna, con el punto perfecto y el sabor potente del mojo. El quinoto estaba muy rico.
Los postres comenzaban con la mousse de chocolate blanco con sorbete de manzana verde, apio y espuma aceite de oliva arbequina, muy refrescante y buenísimo.
Para terminar, leche frita a la hierba limón con sorbete de mora y wasabi. Me gustó menos que el anterior lo que no quiere decir que estuviese malo.
Para acompañar la comida tomamos un godello, Viña Somoza, Valdeorras 2007. Aconsejados por el sumiller que acertó con este vino que se adaptaba bastante bien a los tan diferentes sabores de la comida. Yo pienso que un cava también hubiera estado bien.
Con la carne tomamos una copa de Jumilla, La Hermita 2007.
Yo quería hablar con el chef que estaba escondido y cuando salió, otro chico, creo que cocinero también, se me adelantó y seguían hablando cuando decidimos irnos, así que tengo que volver otro día y además conocer el nuevo local en la calle Pensamiento nº 28.
Salimos alucinados de este restaurante que era el primero de la lista y lo seguirá siendo mucho tiempo.

11 commentaires:

Anonyme a dit…

ole!

Iván!

saski a dit…

¡Hago la ola!
Lo pasamos pipa y lo cuentas como un ministro. Unas ganas de volver...

grossomodo a dit…

que bueno que has retomado tu blog gastronómico! voy a probar con la idea de un chupe orientalizado (el chupe es mi sopa favorita)

el pingue a dit…

Gnas tengo de volver. Fantástico post y blog. Un saludo

Roberto

silvia a dit…

Muy original el ilustrar tus experiencias culinarias!!
Saludos

Anonyme a dit…

Hola Mónica soy Paula del Neu!. Me ha encantado tu crítica del Diverxo, yo estuve hace varios meses y tuve la suerte de tomar el mismo menú que tú, coincido con todo lo que has dicho. Seguiré tu blog. Besos

Cavatappi a dit…

Muy buenas Mónica:
Quisiera preguntarte si te has pasado por el restaurante Fogón, de D.Alberto(al lado de Notre Dame).Te ha gustado?. Es fácil que me caiga por allí en breve y me gustaría saber tu opinión.
Muchas gracias.

monica a dit…

Hola Cavatappi! Si que estuve en el Fogón, unas 3 veces pero hace ya más de un año.
Hice un post sobre ello, puedes verlo aquí http://pititigurmet.blogspot.com/2008/01/le-fogon.html
Si vives en Paris y quieres una paella es un buen sitio para comerla, ya que por allí no abundan los restaurantes donde la preparen minimamente bien. Pero si estás de paso tienes muchísimos sitios más interesantes que probar. Si yo tuviese que escoger solo uno mi visita sería a Stephan Jego en L'ami Jean, sin duda. Otros recomendables son Ze kitchen gallery, L'ourcine, Itineraires, L'Astrance o, si puedes, L'Arpège.
Cuando vuelvas cuéntame!

monica a dit…
Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.
Cavatappi a dit…

Muchas gracias Mónica.
De producirse la visita te tendré informada. Además de ir a comer (paella no, por Dios!!!), tengo que charlar con Alberto por un tema de Stage.
No, no resido en París, soy asturiano.
Saludos.

Anonyme a dit…
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